LA CIPOLLA
La cipolla (Allium cepa) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Liliaceae: si tratta di un ortaggio largamente utilizzato come alimento in cucina, consumato sia crudo che cotto, per la preparazione di primi piatti, secondi piatti ed insalate. La cipolla è utilizzata anche a scopo terapeutico.
La cipolla è una pianta erbacea, a ciclo biennale, ma di coltivazione annuale: essa si presenta con radici superficiali, con un lungo stelo e un'infiorescenza detta a ombrella che produce fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto di questa pianta, la parte cioè commestibile, è il bulbo, che di fatto è una capsula ricoperta da delle tuniche esterne che ne formano la "buccia".
La semina od impianto della cipolla può variare anche a seconda dell'uso che verrà fatto di questo prodotto ortofrutticolo: in genere per le cipolle destinate all'uso fresco la semina avviene nel periodo tardo estivo oppure invernale, mentre le piantine vengono trapiantate nel periodo autunno-invernale. Le cipolle che invece vengono conservate per un periodo più lungo di tempo sono generalmente seminate direttamente nel campo, nel periodo invernale-primaverile.
Le origini della cipolla sono da ricercarsi anticamente nelle regioni dell'Asia: alcuni ritrovamenti archeologici testimoniano l'esistenza di questo ortaggio fresco già all'età del bronzo, nel 5000 a.C. La cipolla ha avuto grande diffusione soprattutto in Egitto, non solo perché si trasportava e immagazzinava facilmente, ma anche perché, grazie alla sua forma sferica ed agli anelli concentrici al suo interno che formano una volta tagliata, veniva associata alla vita eterna, divenendo quindi anche oggetto di culto.
La cipolla è un ortaggio che è stato largamente diffuso nel corso dei secoli: ad esempio i Romani e i gladiatori erano soliti massaggiarsi con la cipolla nella credenza che l'ortaggio rassodasse i muscoli. Nel periodo del medioevo la cipolla ebbe fondamentale importanza e veniva addirittura usata come forma di pagamento.
Infine la cipolla venne introdotta anche in America nel 1493, ad opera di Cristoforo Colombo, durante il viaggio che intraprese verso Haiti.
La cipolla ha un sapore e un odore molto particolari, dovuti alla presenza di solfossidi: per questo motivo è uno dei prodotti ortofrutticoli più usati in cucina a livello mondiale, sia per insaporire ed esaltare gli altri ingredienti, sia come piatto principale. Essa è inoltre ricca di sali minerali, vitamine (A, B,C, ed E), ed innumerevoli fermenti, molto utili nella digestione e nella stimolazione del metabolismo. La cipolla è poi ricca di zolfo, magnesio, potassio, ferro, fluoro, fosforo e calcio: questi elementi donano alla cipolla proprietà diuretiche e doti antibiotiche, nonché funzioni antibatteriche.
La cipolla inoltre contribuisce a contenere la glicemia e i livelli di colesterolo nel sangue, oltre a prevenire le malattie cardiache ed ad essere utile come prevenzione antitumorale.
Nonostante le benefiche qualità, la cipolla è comunque sconsigliata a chi soffre di ulcera gastroduodenale e iperacidità di stomaco, nonchè in caso di gravidanza e nei malati di fegato.
A livello mondiale esistono molte varietà di cipolle diverse, che si distinguono per la forma, per le dimensioni e per il colore, indicando con esso sia il colore del bulbo interno, che può essere bianco o sfumato in violetto, sia il colore delle "tuniche esterne" della cipolla, che variano dal bianco fino al viola.
Il maggior produttore di cipolle nel mondo è la Cina, seguita a livello mondiale da India, Stati Uniti, Turchia, Russia, Giappone, Egitto, Spagna e Olanda; i principali Paesi che producono cipolla nell’America del Sud sono invece Messico, Brasile, Perù, Colombia, Argentina e Cile.
Per quanto attiene all’Unione Europea, i principali paesi europei produttori di cipolle sono Paesi Bassi, Ucraina, Spagna, Polonia, Germania, seguiti da Francia, Gran Bretagna e Italia.
Una distinzione tra le varietà di cipolla viene fatta rispetto all'impiego che se ne farà una volta pronta per il consumo: se verrà quindi consumata come ortaggio fresco, oppure essiccata, oppure utilizzata nella produzione industriale di sottaceti, cambierà rispettivamente la varietà di cipolla. La cipolla rossa ad esempio possiede una quantità maggiore, rispetto alla cipolla bianca, di sostanze aromatiche: proprio per questo motivo è largamente utilizzata nel consumo fresco, ed in particolare nelle insalate.
Le varietà più comuni di cipolla sono la cipolla borettana, dalla forma piatta e dal bulbo bianco, la cipolla di banari, di colore giallo paglierino all'esterno e color bianco all'interno, la cipolla di brunate, di piccole dimensioni e dal profumo intenso, la cipolla di cannara, la cipolla "rossa di toscana o di firenze", di un colore rosso intenso, la cipolla "borettana di rovato", la cipolla "dorata di parma", dalla forma sferica, la cipolla di suasa, dal sapore dolce e dal bulbo rosaceo, la cipolla dolce, molto zuccherina, la cipolla ramata di montoro, di color violaceo, la cipolla rossa di acquaviva delle fonti, la cipolla rossa di certaldo, la cipolla rossa di tropea, con etichettatura igp, la varietà di cipolla statina, di colore rosso tendente al viola, la varietà di cipolla vernina, dal colore rosso intenso,e la varietà di cipolla tropeana lunga, dalla forma appunto piuttosto allungata, molto adatta per le insalate.
Sempre più ad oggi sono anche i produttori di cipolle biologiche, importatori di cipolle biologiche, esportatori di cipolle biologiche, grossisti di cipolle biologiche e distributori di cipolle biologiche che hanno abbracciato i metodi e i valori propri dell’agricoltura biologica. I prodotti ortofrutticoli provenienti da agricolturabiologica vengono ottenuti mediante l'applicazione di metodi produttivi che autorizzano il solo uso di sostanze di origine naturale. Si tratta di un passaggio estremamente importante per il consumatore, garantito dall’etichettatura di "prodotto ortofrutticolobiologico" sul mercato ortofrutticolo internazionale, attraverso le normative prescritte dal Regolamento Europeo 2092/91, successivamente abrogato con il nuovo CE 834/2007, istituito per tutelare l’ambiente. L’etichetta è così, di fatto, la “certificazione” di prodottiortofrutticoli validi, sani e qualitativamente superiori.
La cipolla viene impiegata anche come prodotto ortofrutticolo di quarta gamma: per quarta gamma si intende cioè tutte quelle varietà di frutta fresca, verdura fresca ed ortaggi freschi, già lavati, asciugati, tagliati, confezionati in vaschette o in sacchetti di plastica e quindi pronti al consumo. La cipolla di quarta gamma può infatti essere utilizzata per la preparazione di insalate miste pronte all’uso o nella mescolanza di ortaggi utilizzabili per la preparazione di minestre o fritture.
A tutt’oggi esistono numerose aziende ortofrutticole ed imprenditori agricoli che operano attivamente nel settore della frutta, della verdura fresca, degli ortaggi e dei prodotti derivanti da lavorazione della frutta.
In particolare, la lavorazione delle cipolle, il commercio di cipolle, la produzione delle cipolle e la vendita di cipolle risultano attività sempre più remunerative per il settore ortofrutticolo.
